Après l’abondance en l’été, les dernières récoltes d’automne sont l’occasion pour faire durer le plaisir de déguster des fruits et légumes du potager durant l’hiver. Vous l’avez surement remarqué : le stockage et la transformation ayant pour but la conservation provoquent une perte des qualités gustatives et nutritives, congélation, stérilisation… De fait, il faut choisir les méthodes les mieux appropriées pour chaque légume et chaque fruit pour maintenir leur état de fraîcheur sur une période la plus longue possible. Les méthodes simples permettent d’y parvenir comme la conservation en pleine terre, en jauge, en en silos, en cave, sous abri de jardin et par la lactofermentation, le séchage et la pasteurisation.
Pour lutter contre un phénomène naturel de décomposition par les micro-organismes, enzymes, bactéries et autres champignons, il faut éviter le développement des micro-organismes. Ces derniers pour se développer ont besoin de lumière, de chaleur et d’humidité. Si vous les privez de l’un ou plusieurs de ces éléments, vous pouvez inhiber leur activité et leur développement. C’est l’objectif à atteindre pour une conservation efficace tout en préservant les intérêts nutritionnels c’est-à-dire sans grande transformation du produit à conserver. Il faudra également être particulièrement vigilant à protéger vos fruits et légumes du gel, de la déshydratation durant toute la période de conservation. Voici quelques méthodes de conservation naturelle qui vous permettront au passage de faire quelques économies.
Le bon moment pour la récolte
Le matin, les végétaux s’ouvrent à la lumière, la sève monte puis redescendant dans l’après-midi . Pour les légumes « feuille », une récolte en fin de matinée permettrait d’obtenir des légumes gorgés de sève qui se dessécheraient moins rapidement. De même, pour les légumes « racine », une récolte le matin avant la montée de la sève serait préférable.
Comment optimiser la période de conservation ?
De toute évidence, il faut récolter le plus tard possible dans la saison : avant la première gelée pour les légumes et lorsque les fruits sont à maturité sans trace de pourriture. Ainsi vous diminuerez d’autant la durée de conservation. C’est une histoire de bon sens !
Sélectionnez des variétés tardives qui résistent bien au froid pour avoir à intervenir au minimum ; vous pourrez les récolter tardivement voire les laisser en terre, la mâche, la poirée, le panais, le chou de Bruxelles, la chicorée sauvage… C’est une aberration par exemple de récolter le poireau pour le mettre au congélateur, il suffit simplement d’éviter que la terre soit gelée pour permettre la récolte, le poireau résiste parfaitement au gel.
L’hivernage en pleine terre
Les manipulations sont également néfastes. Il faut conserver les légumes et fruits entiers et autant que faire se peut dans leur élément naturel pour les légumes racines. L’hivernage en pleine terre répond à ces exigences. Il ne nécessite pas de récolte à proprement parlé puisqu’il faut juste couvrir la terre d’une couverture isolante de feuilles mortes ou de paille ou de bois raméaux fragmentés (BRF) sur une vingtaine de centimètres pour éviter que le sol ne gèle. La pompe naturelle du végétal étant la partie aérienne, il faut impérativement la supprimer pour que l’hivernage n’épuise pas la racine pour les légumes « racine ».
Dès que le végétal aura surmonté le choc de cette taille sauvage, il mettra une grande énergie pour fabriquer du « vert ». Cette technique peut donc avoir une limite dans le temps, soyez vigilant en fin d’hiver à la reprise de la végétation. Il sera temps de consommer. Cette technique est parfaite pour les légumes « racine » et les bulbes (ail, oignon, ne taillez pas) si pour ces derniers vous parvenez à contenir l’excès d’humidité en couvrant le paillis d’une bâche ou une tôle par exemple. Si cette technique ultra simple et évidente fait le plaisir du jardinier par sa simplicité, elle ravit également les campagnols pour le garde-manger qu’elle représente.
L’hivernage en pleine terre préserve efficacement les nutriments et reste la méthode la plus écologique. Ne vous privez pas de réaliser un test.
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La mise en jauge
Cette technique de la mise en jauge se résume par le fait de récolter le légume en préservant sa motte. Une fois récolté avec la motte il faut l’entreposé à l’abri du gel comme dans une cave ou sous abri en cagette ou en pot. Le légume va ainsi vivre au ralenti en fonction de l’humidité de la motte.
Il faut veiller à récolter lorsque l’humidité matinale s’est évaporée. Cette technique fonctionne pour les légumes « feuille». Prenez le temps d’assainir les pommes des salades des feuilles en mauvais état.
La mise en silos
La technique du silo est le meilleur mode de conservation pour les légumes « racine » comme les carottes, les pommes de terre, les navets, betteraves… La mise en silos offre une bonne conservation des vitamines et ne modifie pas la saveur, car le légume reste en vie. Il faut simplement maîtriser la déshydratation pour un silo à l’abri de la pluie et le drainage de l’eau du sol pour un silo en pleine terre. Attention au système de drainage en terrain argileux ; au lieu d’évacuer l’eau, vous pourriez la capter et inonder le silo. La technique est très ancienne, il suffit de creuser un trou dans le sol habiller les murs et le fond de dalles en terre cuite, briques… Vous pouvez utiliser un récipient comme une lessiveuse en perçant un trou au fond. Cet ustensile est très répandu, obsolescence programmée des machines à laver aidant. Le tambour est inoxydable et les nombreux trous participent à la régulation de l’humidité tout en limitant l’attaque des rongeurs. Le sable limite la progression des limaces et escargots. Je cale le tambour afin qu’il dépasse légèrement du niveau du sol pour le fermer avec une dalle en terre cuite. Je remplis autour du tambour avec du sable. Ce sable régule l’humidité. Dans mon terrain argileux, le tambour est à l’abri de la pluie. Il ne me reste plus qu’à stocker les légumes « racine » dans le sable. Attention aux attaques des rongeurs par l’orifice.
La préparation des légumes est simple, couper le collet. Laisser sécher et cicatriser à l’air. Disposer les légumes les uns à côté des autres puis recouvrir de sable. Je vous conseille d’alterner les légumes en couche successive : pomme de terre, carotte, navet… Afin d’accéder facilement à la diversité qu’offre votre silo.
La conservation dans l’abri de jardin
Le stockage idéal dans un pot en terre cuite à stocker dans un abri de jardin. De la même manière que pour silos, entreposer les légumes « racine » dans du sable. Veiller à l’humidité du sable afin que les légumes ne se déshydratent pas.Vous pouvez mettre en jauge vos salades dans des cagettes, de même pour les légumes « racine ». Dans l’abri de jardin, il faut pouvoir réguler les températures pour éviter les variations et se maintenir en deçà de 10°, les germes ne se développeront plus. Pour éviter le gel, vous pouvez aller une lampe à pétrole utiliser aussi en serre. Vous pouvez également recouvrir vos légumes des feuilles séchées. La ventilation naturelle est un allier pour lutter contre les maladies cryptogamiques. L’obscurité est nécessaire. Il ne vous reste plus qu’à poser sur des étagères vos récoltes les une à côté des autres pour faciliter le contrôle visuel. Contre les rongeurs qui cherchent une cantine pour l’hiver, les feuilles de noyer séchées ont leur efficacité.
L’abri de jardin comme le grenier est l’endroit idéal pour stocker l’ail, l’oignon et l’échalote en raison de la ventilation.
La conservation en cave
La cave présente de meilleures garanties que l’abri de jardin, car les variations de température sont moindres, l’idéale est d’environ 5°. La fraîcheur et l’obscurité totale ne permettent pas aux micro-organismes de se développer. Vous pouvez y stocker vos fruits, pommes, poires, vos œufs (conservation plus d’un mois) emballés dans du papier journal, les potirons, courges. Comme pour labri de jardin, vous pouvez conserver les légumes « racine » dans du sable ou en jauge.
La cave est idéale également pour conserver les semences du potager. L’effet de dormance y est favorisé.
Je peux vous assurer qu’il existe pour chaque légume plusieurs méthodes qui fonctionnent. Vous pourrez la ou les mettre en pratique quelque soit votre conteste. Vous n’aurez plus d’excuses pour vous réfugier derrière les techniques modernes très énergivores et qui détruisent l’intérêt nutritionnel des végétaux.
